Pica është një nga ato gatime që duket se kaq e lehtë për t’u ngrënë dhe përgatitur Shumë prej nesh e marrin si të mirëqenë që po e bëjmë siç duhet. Megjithatë, nëse pyet një italian, do të zbulosh se pas çdo kafshate fshihet një botë e tërë rregullash, zakonesh dhe detajesh të vogla. Nga kodi i famshëm italian i etiketës deri te mënyra e saktë për të gatuar brumin në shtëpi, ka më shumë gabime të zakonshme kur hamë (dhe bëjmë) pica nga sa mund ta imagjinoni.
Në Itali, larg të qenit thjesht një ushqim i shpejtë, pica konsiderohet... një pjatë me identitetin, traditën dhe protokollin e vetNë shtëpi, shpesh improvizojmë me brumë të përgatitur paraprakisht, shtesa të pamundura dhe pica gjysmë të pjekura që përfundojnë duke qenë vite dritë larg një pice të mirë napolitane. Në rreshtat e mëposhtëm, do të shihni në detaje se çfarë i shqetëson italianët kur hamë pica dhe çfarë gabimesh bëjmë kur e gatuajmë në shtëpi, në mënyrë që herën tjetër që të uleni për të ngrënë, të mos merrni asnjë qortim kulinar.
Pica në kulturën italiane: shumë më tepër sesa ushqim i shpejtë
Italia është vendi i Roma e Përjetshme, gondola veneciane, makarona dhe, sigurisht, picaEdhe pse sot mund ta gjejmë praktikisht në çdo cep të planetit, rrënjët e saj moderne janë të lidhura ngushtë me Napolin. Atje, në shekullin e 17-të, pica filloi të merrte formë siç e njohim ne sot: një bazë me bukë, domate dhe djathë, e thjeshtë por me një personalitet mbizotërues.
Edhe para picës napolitane, qytetërime të ndryshme tashmë hanin bukë të sheshta të mbuluara me përbërësNë Greqinë e lashtë, buka shërbehej me bimë aromatike, erëza, hudhër dhe qepë; ushtarët persianë hanin bukë të sheshta me djathë të shkrirë; dhe trupat romake hanin fokaçë, një lloj buke të sheshtë me origjinë etruske. Por ishte në Napoli që pica u bë ikona globale që njohim sot.
Sot, bashkëjetojnë stile të shumta: Pica romakeme një bazë më të hollë dhe më krokante; e famshmja Stili i Çikagos, i thellë dhe i fuqishëm; i/e/të ananasiMë e lehtë dhe më e tretshme… Megjithatë, për italianët, pika e referencës mbetet pica tradicionale, e thjeshtë dhe që respekton recetën origjinale, pa shfaqje të panevojshme.
Në këtë kontekst kulturor, hyjnë në lojë sa vijon: Il GalateoKodi i famshëm italian i mirësjelljes. Ky kod nuk bën dallim midis darkës informale dhe asaj formale: nëse hani pica, kjo bëhet me mirësjellje, respekt dhe duke ndjekur rregulla shumë të qarta mirësjelljeje. Dhe po, italianëve u intereson shumë mënyra se si e hani.
Gabimet e etiketës së picës që i bezdisin italianët
Një nga gabimet më të shpeshta nuk ka të bëjë me recetën, por me... mungesa e edukatës kur ulesh në tavolinëNë Il Galateo, nuk ka dallim midis të ngrënit picë apo një pjate me makarona në një restorant elegant: pritet që të silleni siç duhet, të flisni me qetësi dhe ta shijoni pjatën pa u nxituar ose pa bërë gjeste të pahijshme.
Në Itali, të hash picë në këmbë, me shpejtësi të plotë ose ndërsa ecën, siç bëjnë disa në vende të tjera, është një përvojë e zakonshme. tronditëse dhe mungesë respektiGjëja e zakonshme është të ulen, t’i kushtojnë kohë, ta shijojnë me qetësi dhe ta trajtojnë ashtu siç është për ta: një simbol kombëtar.
Një aspekt tjetër kyç i protokollit është marrëdhënia me klientët e tjerë. Nuk pritet mirë. Filloni të hani picën tuaj përpara se të jenë shërbyer të gjithë të tjerët.E jotja mund të ketë mbërritur para furrës dhe po të rrjedh pështyma, por gjëja e duhur që duhet të bësh është të presësh derisa tavolina të mbushet, ose të paktën, t’i pyesësh me mirësjellje të tjerët nëse kanë ndonjë problem nëse fillon, në mënyrë që e jotja të mos ftohet.
Ai zakon i të shikosh hapur picën e fqinjitNëse keni porositur një sallatë dhe personi pranë jush ka një picë me 'nduja që ka një aromë të mrekullueshme, nuk konsiderohet e sjellshme t'i shikoni pjatën sikur do t'ia vidhni. Në Itali, kjo shihet si e paedukatë, pothuajse si mungesë respekti për zgjedhjen e dikujt tjetër.
Lidhur me këtë, ndarja e fetave të picës si tapas nuk u pëlqen as atyre. Për shumë italianë, pica krijon një lloj... lidhje individuale midis klientit që ha darkë dhe pjatës së tij. Nëse dëshironi shumëllojshmëri, është më mirë të porosisni pica me matës ose pjata të përziera të krijuara tashmë për t’u ndarë, por mos shkoni duke ndërruar rastësisht porcionet dhe duke prishur harmoninë e secilës recetë.
Përshtatje e tepërt e renditjes dhe mëkate të tjera të shkronjave
Pasi ulesh, një nga gabimet që i bezdis më shumë prodhuesit italianë të picave është duke u çmendur duke personalizuar porosinëHeqja e një përbërësi që nuk mund ta hash ose që nuk të pëlqen është e arsyeshme, por shndërrimi i çdo pice në një eksperiment të improvizuar është një histori tjetër. Për ta, menyja pasqyron kreativitetin dhe përvojën e shefit të kuzhinës, rezultat i shumë provave dhe orëve të punës.
Kur kërkojmë të shtojmë një mijë përbërës, të ndryshojmë gjysmën e picës ose të krijojmë kombinime të pamundura, piceri mund ta interpretojë këtë si mungesë besimi në propozimin e tyre kulinarDhe nëse ka një gjë që italianët e vlerësojnë, ajo është imagjinata e shefit të kuzhinës: kombinimet e tyre nuk janë aty rastësisht.
Një tjetër gabim klasik është gjithmonë kërkoj të njëjtën gjëNa ndodh të gjithëve: kur mbërrijmë në piceri, hedhim një sy menusë dhe përfundojmë duke zgjedhur të njëjtën picë të vjetër. Megjithatë, shumë italianë e konsiderojnë këtë pothuajse të pahijshme ndaj shefit të kuzhinës. Nëse menuja është e gjerë dhe e hartuar që ju të zbuloni shije të reja, të qëndrosh përgjithmonë te e njëjta zgjedhje duket se ia humbet mundin pizzaiolo-s.
Në shumë restorante italiane do t'ju inkurajojnë ta provoni. pica e ditës ose një kombinim i riAshtu siç e vlerësojmë menunë e degustacionit të një restoranti me yje Michelin këtu. Pas gjithë kësaj fshihet një ide shumë e qartë: nëse e respekton shefin profesionist, i jep atij hapësirë për të të surprizuar.
Kombinimet e çuditshme janë gjithashtu në listën e zezë. Tradita italiane rekomandon ruajtjen e një niveli të caktuar të etikës. konsistencë në përbërësitMos i përzieni shtesat e ëmbla me ato të kripura rastësisht, mos e shndërroni picën në një pjatë të përbashkët për çdo gjë që keni në frigorifer dhe shmangni patjetër kombinimet që shtrembërojnë bazën bazë të bukës, domates dhe djathit. Kjo është arsyeja pse disa opsione shumë të njohura në vende të tjera, si pica e famshme me ananas, vazhdojnë të gjenerojnë kaq shumë polemika.
Me duar apo me takëme? Mënyra e duhur për të ngrënë pica
Imazhi i dikujt që ha pica me duar, në këmbë ose duke ecur, është i lidhur fort me disa vende, por në Itali rregulli i përgjithshëm është i ndryshëm: Nëse pica nuk është "al taglio", ajo hahet me thikë dhe pirun.Në piceritë në Napoli ose Romë do të shihni njerëz që presin copa të vogla, i çojnë në pjatat e tyre dhe i hanë ngadalë.
Përjashtimi i rëndësishëm vjen me pica taglioDomethënë, lloji që vjen i prerë në porcione individuale, shpesh drejtkëndëshe dhe i servirur në copa. Në këtë rast, ngrënia e tij me takëm konsiderohet pothuajse sakrilegj: gjëja e duhur për të bërë është ta marrësh me dorë dhe, për më tepër, ta palosësh pak përgjysmë për të mbajtur djathin e nxehtë dhe shtesat.
Dyfishimi i pjesës ka edhe një arsye praktike: lejon për të kafshuar më rehat dhe pastërduke parandaluar që djathi i shkrirë t'ju djegë ose shtesat të përfundojnë në pjatën ose këmishën tuaj. Megjithatë, edhe nëse përdorni duart, pritet që të mos shndërroheni në një katastrofë në këmbë: pica është menduar të shijohet, jo të derdhet.
Në vende të tjera, si Spanja, ne kemi tendencën ta konsiderojmë picën një pjatë joformale dhe ngrënia e saj me duar duket krejtësisht normale. Disa restorante moderne italiane e pranojnë këtë dhe ju lejojnë të zgjidhni nëse do të përdorni apo jo takëme. Por nëse doni t'i përmbaheni etiketës klasike italiane, rregulli është i qartë: Thikë dhe pirun për të gjithë picën, duart për picë me fetë.
Çfarë të pini me picë: birrë, verë dhe kombinime të tjera
Kombinimi i ushqimit me picën gjeneron gjithashtu një sërë rregullash të veta. Një nga shprehjet më të përsëritura në Itali është “pica dhe birra në shoqëri”Që në thelb do të thotë: pica dhe birra së bashku. Për italianët, pija thelbësore për të shoqëruar një picë të mirë është birra, zakonisht e lehtë dhe freskuese, e cila pastron qiellzën dhe plotëson në mënyrë të përkryer djathin dhe domaten.
Puristët i shohin disa çifte me dyshim: pije të ëmbla me gaz, verëra të gazuara të vendosura gabimisht ose kombinime tepër të rënda Ata nuk i përshtaten idesë tradicionale se si duhet shijuar një picë. Për ta, fokusi duhet të jetë te pjata, jo te një pije që konkurron ose bie ndesh me shijet e saj.
Megjithatë, shumë italianë modernë e pranojnë menjëherë se vera është një alternativë plotësisht e vlefshmeNjë verë e kuqe e re, një verë roze e freskët, apo edhe një verë e bardhë e zgjedhur mirë mund të shkojë bukur me disa pica, veçanërisht ato me mish të tharë ose djathëra më të fortë. Nuk keni pse të qëndroni te pica e zakonshme nëse dëshironi diçka tjetër.
Në restorantet më moderne italiane është madje e zakonshme kombinoni picën me koktejePër sa kohë që zgjidhen të mos e mbizotërojnë shijen e pjatës, ideja themelore mbetet e njëjtë: pija duhet të plotësojë, jo të vjedhë shfaqjen. Sidoqoftë, nëse nuk pini alkool, asnjë italian i arsyeshëm nuk do t'ju gjykojë për pirjen e ujit ose të një pijeje të butë neutrale; ajo që është e rëndësishme është respekti për pjatën dhe momentin.
Gabimet kur bëni pica në shtëpi: nga brumi deri te pjekja
Kur fillojmë të pjekim në shtëpi, gabimet më të shpeshta zakonisht fillojnë me brumin. Një nga gabimet më të zakonshme është duke përdorur brumë të gatuar paraprakisht nga përtacia e pastërËshtë e rehatshme, po, por rezultati nuk do të jetë kurrë në nivelin e një... brumë i fermentuar mirë i bërë në shtëpiNë fund të fundit, baza është shpirti i picës.
Brumi klasik i picës bëhet me miell, ujë, maja dhe kripëKaq. Mielli më i rekomanduar është lloji 00, i cili është më pak i rafinuar se të tjerët dhe ka fortësinë e duhur për të arritur një brumë elastik që është i lehtë për t’u punuar dhe ka një teksturë të mirë kur piqet. Përdorimi i çdo mielli tjetër mund të rezultojë në kore të rënda dhe të thata ose kore që nuk fryhen mirë.
Një pikë tjetër kyçe janë sasitë dhe koha. Që brumi të fermentohet siç duhet, një udhëzues tipik është 1 kg miell, rreth 25 g maja buke, 40 g kripë dhe rreth 500 ml ujëNga aty, çdo bukëpjekës ka recetën e vet, por kjo referencë ndihmon për të shmangur brumërat tepër të ngjeshur ose, përkundrazi, brumërat aq të lirshëm sa nuk mund të punohen.
Brumosja e brumit është gjithashtu një art. Shumë njerëz bëjnë gabimin duke e brumosur atë rastësisht ose për një kohë shumë të shkurtër. Qasja më e mirë është... gatuajeni në disa cikle të shkurtraLini rreth 10 minuta pushim midis çdo hapi që gluteni të relaksohet dhe brumi të bëhet më elastik. Idealisht, brumi duhet të përgatitet shumë më parë, midis 12 dhe 24 orësh (ose edhe 48) më parë, për të lejuar një fermentim të mirë dhe të ngadaltë që do të kontribuojë në shije dhe lehtësi.
Kur bëhet fjalë për formësimin e tij, një tjetër kurth i zakonshëm është përdorimi petëz për shtrirjen e brumitNë traditën italiane, bëhet me dorë, duke e shtrirë me gishta dhe pëllëmbë për të shmangur nxjerrjen e të gjithë ajrit nga brenda. Teknika e famshme "shuplakë napolitane" konsiston në shtrirjen dhe rrahjen e butë të brumit, duke i dhënë elasticitet dhe një strukturë të ajrosur që një okllai tenton ta shkatërrojë.
Gabime me salcën, djathin dhe përbërësit
Pasi e kemi zotëruar brumin, hyjmë në një fushë tjetër të minuar: përbërësit. Duke filluar me bazën e domates, një gabim i madh është përdorni salcë domatesh të skuqura të konservuaraËshtë e përshtatshme, por shpesh është e mbushur me sheqer dhe aditivë të tjerë që ndryshojnë shijen dhe e bëjnë picën shumë më pak autentike. Idealisht, përdorni domate natyrale të shtypura ose një salcë domatesh të thjeshtë të bërë në shtëpi, të kulluar mirë në mënyrë që të mos e lagë brumin.
Diçka e ngjashme ndodh me djathin. Opsioni më i zakonshëm është mocarelaMegjithatë, përmbajtja e lartë e ujit mund ta bëjë picën të lagësht dhe bazën të zbutet. Kjo është arsyeja pse shumë piceri përdorin [një produkt/brumë të ndryshëm]. krem qumështi, një djathë italian i ngjashëm me mocarelën, por që ruan më pak lagështi, duke lejuar pjekje më të njëtrajtshme dhe një bazë më krokante.
Një tjetër gabim fillestar është shtimi i shumë përbërësve ose kombinimi i tyre pa ndonjë strategjiPica nuk është një enë për mbetjet e frigoriferit; nëse e mbingarkoni, brumi nuk do të piqet siç duhet, mesi do të fundoset dhe shijet do të përzihen në mënyrë kaotike. Është më mirë të zgjidhni disa përbërës me cilësi të lartë që plotësojnë njëri-tjetrin dhe respektojnë rëndësinë e domates dhe djathit. shije umami.
Kombinimet e çuditshme - si përzierja e frutave të ëmbla me salçiçe shumë të kripura pa asnjë ekuilibër - janë shpesh objekt debati të nxehtë. Nga një perspektivë italiane, ideali është ruaj personalitetin e çdo lloj picashduke e parandaluar që të bëhet një eksperiment i vazhdueshëm. Kjo nuk do të thotë që nuk mund të sjellësh inovacion, por do të thotë që duhet të kesh njëfarë maturie kur zgjedh përbërësit shtesë.
Renditja me të cilën i shtoni përbërësit është gjithashtu e rëndësishme. Shpërndarja e salcës së domates së pari, pastaj e djathit dhe së fundmi e përbërësve të tjerë ndihmon në sigurimin e një gatimi më të njëtrajtshëm. Vendosja e përbërësve shumë të lagësht direkt mbi brumë, pa një shtresë të mirë djathi që të veprojë si pengesë, mund të shkaktojë probleme. njomja e bazës dhe prishja e strukturës përfundimtare.
Pjekja: temperatura, koha dhe ngrohja përsëri
Edhe me një brumë perfekt dhe përbërës të cilësisë së lartë, nëse dështojmë gjatë pjekjes, pica do të shpërbëhet. Në furrat e picerive, veçanërisht në furrat me dru ose gur, temperaturat arrijnë... temperaturat afër 400 ºCNë këto kushte, një picë gatuhet vetëm në pak sekonda ose minuta, duke u bërë krokante nga jashtë dhe e butë nga brenda.
Në shtëpi, natyrisht, zakonisht nuk kemi furra me dru ose temperatura kaq të larta. Kjo është arsyeja pse një nga gabimet më të zakonshme është mospërfitimi nga fuqia maksimale e furrës shtëpiakeNëse doni të arrini sadopak një rezultat profesional, është mirë që ta ngrohni furrën në temperaturën maksimale (250ºC, për shembull) dhe ta lini të ngrohtë mirë para se ta vendosni picën.
Pasi të hyni brenda, koha e përafërt zakonisht është rreth 5 deri 15 minutaNë varësi të trashësisë së brumit, llojit të furrës dhe sasisë së përbërësve, një brumë i hollë me pak shtresë sipër mund të jetë gati në rreth 5 minuta në temperaturën më të lartë; një brumë më i trashë do të ketë nevojë për më shumë kohë. Kushtojini vëmendje skajeve dhe bazës: ato duhet të marrin ngjyrë kafe pa u djegur.
Një tjetër gabim i dukshëm vjen kur duam ngroh përsëri picën e mbeturVendosja në mikrovalë mund të duket e shpejtë, por rezultati zakonisht është një bazë e butë dhe e përtypshme me një teksturë të pakëndshme. Mikrovalët nxehen në mënyrë të pabarabartë, duke avulluar në vend që të piqen, dhe duke prishur atë kombinim krokante-të butë që po kërkojmë.
Nëse ju ka mbetur pica dhe doni ta shijoni më vonë, gjëja më e mirë që mund të bëni është ta ngrohni përsëri në... furrë ose në tiganNgroheni në mikrovalë në temperaturë mesatare-të lartë për të rikthyer pjesën e jashtme krokante. Në këtë mënyrë, brumi bëhet i fortë nga jashtë, i nxehtë nga brenda dhe shumë më afër një pice të sapobërë, pa atë ndjesinë e gomës që është tipike për picat e ngrohura në mikrovalë.
Lënia e mbetjeve të ushqimit në pjatë dhe gjeste të tjera të pakëndshme
Përtej teknikës dhe përbërësve, ka edhe gjeste të vogla në fund të një vakti që kanë rëndësi. Në Itali, kjo konsiderohet pothuajse blasfemi. lë një copë picë në pjatëPër shumë njerëz, pjata duhet të largohet nga tavolina plotësisht e pastër, pa asnjë gjurmë të picës, madje as në formën e skajeve të hutuara.
Ka njëfarë debati midis vetë italianëve nëse është apo jo e pranueshme të lëmë skajet (e famshmja "cornicione"), por pikëpamja më puriste është e qartë: Një adhurues i vërtetë i picave nuk lë asgjë pas dore.Brumi është pjesë e përvojës, veçanërisht nëse brumi është i përgatitur dhe i fermentuar mirë. Ato nuk janë vetëm ngopëse: ato përqendrojnë strukturën, shijen dhe, në shumë raste, një pjesë të sharmit të një pice të mirë napolitane.
Gjithashtu nuk shihet me sy të mirë. duke ndarë copa si i çmendur ose duke e çmontuar picën të marrësh vetëm atë që të pëlqen. Ky qëndrim tregon mungesë respekti për pjatën dhe punën e picerit. Nëse nuk je i kënaqur me një kombinim, kërko diçka tjetër herën tjetër, por mos e shndërro picën që ke përpara në një fushë beteje përbërësish.
Së fundmi, duhet të mbahet mend se, edhe në mjedise joformale, italianët e vlerësojnë shumë... sjellje në tryezëTë hash me qetësi, pa folur me gojën plot, pa pushtuar hapësirën e fqinjit apo pa gjykuar zgjedhjen e tij, është pjesë e atij kodi të pashkruar që rrethon picën dhe që, për ta, është i pandashëm nga identiteti i tyre kulinar.
Të kuptuarit se si italianët e shohin picën - si një pjatë formale në shumë kontekste, e lidhur me respektin për produktin, për picën dhe për klientët - na ndihmon ta shijojmë atë në një mënyrë të ndryshme. Kujdesi me brumin, zgjedhja e përbërësve të duhur, respektimi i kombinimeve, pjekja e duhur dhe ruajtja e etikës bazë në tavolinë bëjnë diferencën midis "kapjes së diçkaje shpejt" dhe për të përjetuar vërtet një picë të mirësi jashtë ashtu edhe në shtëpi.